ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 25 г миндаля
  • 25 г кешью
  • 25 г грецких орехов
  • 200 г сахара
  • 1 ст. л. растительного масла

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Грецкие орехи и миндаль обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 5–6 мин. Выложить на один край полотняного полотенца, накрыть вторым концом и слегка потереть, чтобы удалить шелуху. Кешью также обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Поместить все орехи между двумя слоями пищевой пленки и 2–3 раза как следует прокатать скалкой.

Сотейник с толстым дном слегка смазать маслом, всыпать сахар и поставить на небольшой огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока сахар полностью не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет.

Добавить в карамель орехи, перемешать. Через 2–3 мин. снять с огня.

Накрыть рабочую поверхность листом фольги или кондитерской бумаги, смазать его маслом и вылить карамельную смесь. Смазанной маслом ложкой разровнять поверхность. Дать застыть. Отделить пралине от фольги. Крупные куски можно использовать для украшения кондитерских изделий. Для начинки пралине нужно измельчить в крошку.

Свое название пралине получило в честь французского герцога Плесси-Прален. Будучи послом в Бельгии, герцог не только занимался политикой, но и придумывал новые десерты.
Кондитеры украшают пралине торты и пирожные, муссы и сорбе. Размолотое лакомство добавляют в начинки для тортов, в мороженое и фруктовые салаты.

www.gastronom.ru

Торт получается очень вкусный: в меру сладкий, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой. Да, торт потребует достаточно много времени, но, честно сказать, дольше времени он все-таки проведет в морозилке :-). Если процесс разделить на 3 дня, вы и не заметите, как приготовите такой шикарный торт. Поверьте, он того стоит.

Пралине. Миндаль нагреть в духовке до 120 градусов или в микроволновке. Орехи при добавлении в сироп должны быть горячими, чтобы сироп резко не охладился. В небольшую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик»*. Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орехи и мешать. Сахар кристаллизуется и полностью окутает орехи.

*Пробу на «мягкий шарик» сделать просто: зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется — готово!

Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.

Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом чудодейственным образом превратится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам понадобится 100 г. Пралине хранитья долго даже при комнатной температуре, можно добавлять в крем или использовать как начинку для шоколадных конфет.

Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.

Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.

2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.

Выпекать 17-20 минут. Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.

Сироп для пропитки. 100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара. 4 г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин., подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).

Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму (диаметр моей — 18 см) и заморозить.

Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта (ванильного сахара) и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшой огне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 часа.

С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.

Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить (с помощью скалки, например). 60 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить к шоколаду 100 г пралине, перешать. Ввести измельченные орехи.

Бисквит 22 см (после «зачистки» у меня получился 21 см) пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин. Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На небольшом огне варить до 108 градусов (до сильного кипения). Вылить в сгущенное молоко, перемешать. 150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер нужно под углом 45 градусов, чтобы избежать появления пузырьков. Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. 11 г желатина замочить в 66 г холодной воды.

Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик».

Одновременно взбить 90 г (

3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.

Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.

Отдельно взбить 200 г сливок и ввести в общую смесь.

lady.mail.ru

Ореховое пралине из фундука для торта и конфет самостоятельно

Лучшее дополнение для любого кондитерского изделия – ореховый топпинг, который еще называют пралине. Имеет пастообразную структуру, пикантный карамельно-ореховый вкус, готовится очень легко из фундука, миндаля, фисташек и других орехов.

Пралине представляет собой кондитерскую массу из обжаренных и измельченных в мелкую крошку орехов, смешанных с сахарной карамелью. Пралине из карамелизированных орехов можно добавлять в крем для торта эстерхази, в мороженое, в начинку конфет, маффинов, наполнять им пирожное-трубочки, смазывать бисквитный рулет, использовать для прослойки вафель.

Сладкая пастообразная начинка может использоваться в качестве украшения кондитерских изделий и как отдельное блюдо-намазка (например, на белый хлеб или сдобную булочку). Простое, но поистине гениальное изобретение кулинаров, которое в буквальном смысле слова, сделает жизнь слаще и поднимет настроение.

История происхождения

Есть две версии относительно происхождения названия кондитерского ингредиента. Согласно первому варианту, термин произошел от глагола «praliner», что буквально значит «обжарить в сахаре». Действительно, приготовление пралине обычно включает процесс обжаривания орехов, арахиса, миндаля и соединение их с расплавленным сахаром.

Вторая версия утверждает, что десерт назван в честь французского герцога дю Плесси-Пралена, по приказу которого было приготовлено лакомство его поваром в 1671 году. Изысканное угощение герцог планировал преподнести королю Людовику XIV. Первоначально задумка была совершенно иной, но юный помощник шеф-повара случайно рассыпал миндаль, на который, в довершение казуса, был еще и пролит расплавленный кипящий сахар. Так родился новый сладкий шедевр.

Дам базовый рецепт на основе фундука. Затем расскажу об отличиях и нюансах при приготовлении из других видов орехов.

Фундучное пралине

  • Кухня: Французская
  • Тип блюда: начинка десертов, кремов
  • Способ приготовления: карамелизация и измельчение
  • Порции: 200 мл
  • 40 мин
  • Ингредиенты:

    • сахарный песок — 200 г
    • жареный фундук — 200 г.
    • Приготовление

      Покупать ядра можно как очищенными, так и в кожуре.

      Лучше, если очищенные ядра будут помещены в непрозрачную герметичную упаковку, так они дольше сохраняют питательные свойства, вкус, меньше портятся. Обратите внимание на дату изготовления товара и срок годности.

      Чтобы освободить фундук от твердого панциря, используют специальный прибор «орехокол промышленный М-3», чеснокодавку, плоскогубцы, либо чистят при помощи мешочка и молотка. Скорлупа станет более хрупкой и податливой, если подержать орехи 10 минут в разогретой духовке на противне.

      Следующий шаг – очистка ядрышка от мягкой коричневой кожицы. Поместите фундук на сковороду, обжарьте, помешивая, 5 минут. Огонь должен быть небольшим. Либо разогрейте духовку до 180 градусов, расстелите орехи на противне, держите в духовке 5-7 минут. После термообработки шелуха подсохнет и легко отпадет или снимется.

      Если вы приобрели уже очищенный и обжаренный фундук, то пропустите вышеописанную процедуру. Если фундук без кожицы, но сырой, обжарьте его на сковороде (5 минут) или в духовке (6-7 минут при 180 градусах, около 10 минут при 150 градусах). Для нашего кулинарного изыска нужны именно обжаренные ядра, у них более насыщенный вкус.

      Хозяйке на заметку

      Чтобы предохранить домашнее пралине от быстрой порчи, поместите в вакуумный контейнер или заверните плотно фольгу. Храните в прохладном месте до 7-10 дней.

      Степень измельчения ядер выбирайте на свое усмотрение. Кому-то нравится однородная кремообразная структура пасты, в которой отдельные частицы не уловимы; а кто-то любит, чтобы присутствовали небольшие хрустящие вкрапления из орешков грубого помола.

      Есть разные виды данной пасты, которые понравятся не только сладкоежкам. Готовят их аналогичным способом, только в качестве основы используют другие виды орехов.

      Миндальное наслаждение

      Кондитеры не без основания утверждают, что настоящее пралине нужно делать только из миндаля – вкус будет тонким и незабываемым. Ядрышки используют как в очищенном, так и в неочищенном от мягкой кожицы виде. Но паста из очищенных орешков получится светлее и нежнее. Чтобы очистить миндаль легко и быстро, залейте его кипящей водой, подержите 10 минут. Затем кипяток слейте и обдайте ядра холодной водой. После этого кожица будет очень легко сниматься, особенно если вышеописанную процедуру повторить дважды. Теперь следует подсушить и слегка подрумянить орешки в разогретой до 150-160 градусов духовке, примерно 10 минут.

      Фисташковое

      Пралине на основе фисташек используют не только как начинку конфет, прослойку тортов, из него получается неповторимый кондитерский соус с легким зеленоватым оттенком. Оно обладает податливой консистенцией, прекрасно хранится, удивительно хорошо сочетается с другими продуктами из арсенала кондитера. Такой зеленоватой пастой можно не только дополнять, но и декорировать сладкие изделия. Для приготовления этой начинки берут очищенные от скорлупы и не обжаренные фисташки. Предварительно их дробят пестиком в ступке, либо положив в мешочек и постучав молоточком. Затем полученную крошку кладут в жженый сахар и перемешивают.

      Чтобы легко очистить фисташки от жесткой скорлупы, используют такой способ: возьмите одну половинку скорлупы этого ореха, вставьте в щель ореха между двумя половинками скорлупы и резким движением проверните скорлупку в сторону. Орешек легко раскроется на две части. Ядрышко выпадет.

      Для приготовления такой пасты берут не свежий кокосовый орех, а стружку из него. Желательно, чтобы стружка была белой, не подкрашенной. В отличие от орехового пралине, ее поджаривать не надо, а просто смешать с необходимыми ингредиентами: с растопленным белым шоколадом, маслом какао. Иногда в массу добавляют мед, толченые вафли.

      Часто подобное лакомство готовят из грецких орехов, арахиса, кешью. Получатся самые необыкновенные вкусовые переливы, если одновременно сочетать несколько видов орехов, соединять их с кокосовой стружкой и миндалем.

      Иногда орехи в рецепте заменяют очищенными и обжаренными семенами подсолнечника. Но получившуюся массу называют уже не пралине, а козинаки.

      В заключении позвольте обратить внимание, что любое пралине – десерт не только вкусный, но и весьма калорийный благодаря своему составу. В нем огромное количество жиров и углеводов, а калорийность в среднем составляет 560 Ккал/100г. Наслаждаться лакомством можно лишь иногда, но увлекаться не стоит, если заботитесь о стройности фигуры.

      sladko.club

      Сливочно-кофейный торт пралине

      Кофейный торт, рецепт с кремом из маскарпоне. Особенность этого кофейного торта в том, что после ночи в холодильнике он имеет совершенно другой вкус. Конечно, дороговат. Но он того стоит. Приятного аппетита!! =)))

      1. Две формы (или выпекать в одной, по очереди) диаметром 18 см смазать маслом и застелить пергаментом дно и бока.

      2. Растопить сливочное масло, охладить. 1 ст. л. кофе развести в 2 ст. л. ложках кипятка.

      3. Взбить белки в крепкую пену. Затем аккуратно вводить по 1 желтку. После аккуратно, по 1 ложке, ввести 125 г сахарного песка, продолжая взбивать. Масса должна быть плотной. Добавить половину муки, перемешать.

      4. В яичную смесь по краям влить кофейно-масляную смесь. Добавить остатки муки и смешать до однородной массы.

      5. Смесь разделить на 2 части и выпекать 2 коржа. Температура — 190 градусов, время выпечки — около 25 минут.

      6. Коржи вынуть из формы, полностью охладить, каждый разрезать вдоль на 2 части.

      7. Пралине, рецепт:

      — противень (или широкую тарелку) застелить пергаментом (лучше его немного смазать маслом, иначе (в зависимости от качества пергамента) пралине может прилипнуть);

      — высыпать фундук и залить орехи карамелью.

      — на дно ковшика налить ложки 2-3 воды, положить 150 г сахара и поставить на небольшой огонь, не перемешивать;

      — когда карамель станет золотистой, тщательно перемешать и быстро залить орехи. Застывает моментально.

      — сломать карамель на несколько крупных частей, положить в парочку пакетов и разбить скалкой на мелкие части.

      8. Крем из маскарпоне:

      — маскарпоне с сахарной пудрой взбить;

      — продолжая взбивать, влить смесь: 2 ст. л. кофе, растворенные в 1 ст. л. кипятка, а также ванильную эссенцию.

      9. Смазать коржи кремом, а также сверху и по бокам. Посыпать пралине. Оставить кофейный торт на ночь в холодильнике для пропитки.

      www.russianfood.com

      Торт шоколадный с пралине.

      Ингредиенты

    • КОРЖ:
    • 50 гр сливок ( 35% )
    • 50 гр шоколада ( 52-55% )
    • 125 гр очищенного миндаля (муки миндальной)
    • 100 гр сахарной пудры
    • 10 гр крахмала
    • 2 белка от маленьких яиц.
    • КРЕМ:
    • 300 гр пралине
    • 200 гр шоколада ( 52-55% )
    • 500 гр сливок ( 35% ).
    • ПРАЛИНЕ:
    • 200 гр фундука
    • 100 гр сахара.
    • КАРАМЕЛЬ:
    • 2 ст.л. сахара
    • 1 ст.л. воды
    • 1 ч.л. лимонного сока.
    • Способ приготовления

      КОРЖ: Довести до кипения сливки и растопить в них поломанный шоколад. Постоянно помешивать до образования однородной блестящей массы. В миске лопаточкой смешать все ингредиенты, кроме сливок. Добавить сливки с шоколадом. Хорошо перемешать.

      Из фольги сделать днище формы и обернуть ею кольцо диаметром 22 см. Вылить тесто. Запекать в разогретой духовке при 160-170*С 15 минут. Этого времени хватает. Корж должен быть мягким и влажным. Остудить корж в форме. Ножом «пройтись» по стенке кольца. Корж НЕ ВЫБИРАТЬ из формы.

      ПРАЛИНЕ: Фундук раскалить в духовке или микроволновке.

      Разогреть хорошенько сковородку и постепенно, небольшими порциями, подсыпать сахар. НЕ мешать. Как только сахар растает, добавить еще немного. И так пока сахар не закончится. В карамель высыпать горячий фундук и быстро перемешать. Процедуру затягивать на надо, а то карамель будет горчить. Карамелизированный фундук выложить на пекарскую бумагу или силиконовый коврик. Разровнять и остудить. Остуженный фундук измельчить в блендере до образования густой массы. Периодически открывать емкость и разрыхлить фундук. Немного карамелизированного фундука оставить для украшения торта.

      КРЕМ: Шоколад растопить на паровой бане ( кастрюлька с шоколадом не должна касаться воды ). Порциями добавить пралине и разогреть до 55*С ( горячая масса ). Если шоколад с пралине остынут — подогреть. Масса должна быть горячей (55*С). Во взбитые, до мягких пиков, сливки добавить постепенно шоколадную массу. Осторожно перемешать снизу вверх до однородного воздушного крема.

      В форму на корж выложить крем. Разровнять. Охладить в морозилке — 1 час, в холодильнике — 2 часа. Охлажденный торт освобождаем от кольца при помощи фена — обдуть стенки.

      Украсить карамелизированным фундуком, карамелью и…

      … Наслаждаться шоколадным десертом с ореховой ноткой.

      1. Миндаль измельчить в блендере в очень мелкую крошку. Вот Вам и миндальная мука.

      2. Карамель сварить из данных ингредиентов на среднем огне, не мешая, до золотистого цвета. Горячей вылить на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Остудить и поломать на кусочки.

      www.koolinar.ru

      Смотрите еще:

      • Вкусное блюдо из баклажан в мультиварке Рагу из баклажанов в мультиварке Нежные и вкусные кусочки овощей прекрасно сочетаются с любым гарниром, будь то картошка или рисовая каша. Полезно и вкусно. Легко готовить! Баклажаны 4 Штуки Перец болгарский 2-3 Штук Помидор 5-6 Штук небольшие Лук репчатый 1 Штука Кабачок 2 […]
      • Борщ с вареной свеклой фото Борщ с вареной свеклой Любите борщ? Полагаю, что да, раз посетили эту страничку! С удовольствием расскажу вам, как приготовить борщ с вареной свеклой, раскрою пару секретов приготовления этого первого блюда! ИНГРЕДИЕНТЫ Вода 3.5 -4 Литра Мясо на кости 600 Грамм Свекла 2-3 Штук […]
      • Рецепт окорочков фаршированных грибами Кулинарные рецепты и фоторецепты Фаршированные окорочка Окорочка, фаршированные грибами и сыром, прекрасный вариант мясной закуски к праздничному столу. Хотя, признаем честно, с приготовлением фаршированных окорочков придётся довольно долго повозиться. Поэтому советуем заранее […]
      • Рецепт супа с раковыми шейками Салат "Оливье" с раковыми шейками Рецепт приготовления салат "Оливье" с раковыми шейками был впервые опубликован в 1894 году. Долгие годы он оставался недоступен для большей части населения нашей страны, но сегодня мы можем воплотить его в жизнь! Филе куриное 2 Штуки Картофель 5-6 […]
      • Рецепт рулет из куриной грудки с грибами Рулетики из куриной грудки с грибами Как приготовить: Рулетики из куриной грудки с грибами - рецепт с фото. Когда вы разрежете рулетик из куриного филе, внутри окажется расплавленный сыр и ароматная грибная начинка – идеальное вкусовое сочетание и очень аппетитно выглядит! Филе […]
      • Закуска баклажаны и помидоры Закуска из баклажанов с помидорами и чесноком - пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях Закуска из баклажанов с помидорами и чесноком – это настоящая находка для любой хозяюшки! Готовится предельно просто и достаточно быстро, а получается очень вкусно и сытно. При этом […]
      • Пляцок три бажання Кулинарный форум мука Пляцок "Три бажання" ІринаТ 18 Окт 2015 Ингредиенты: Маковий корж Мак - 200г Яйця - 2 шт. Цукор - 4 ст.л. Ізюм - 25г Горіхи - 5-6 шт. Апельсинові цукати - 1 ст.л. Спосiб приготування Маковий корж Мак запарити і перемолоти на м"ясорубці з найдрібнішим ситом […]
      • Лазанья из листов с фаршем фото Лазанья с фаршем из готовых листов Среди самых известных и популярных блюд итальянской кухни лазанья занимает почетное место. Сытно, аппетитно и невероятно вкусно. Если вы попробуете блюдо хоть раз, уже не сможете от него отказаться. Листы лазаньи 400 Грамм Моцарелла 400 Грамм […]